餐廳定位與空間設計息息相關 – 如何從餐廳理念出發﹙下﹚

上會提到我們在決定開一家餐廳時,更需要做好定位,才能把力氣與資源做最大效益化,對於餐廳樣貌的塑造也會更加清晰。講述了服務對象與消費模式的概念和餐飲經營與策略型態的幾款例子,現在會繼續例出餐飲經營與策略型態的餘下例子,和講述一下餐飲設計與時間、地域。

貳、餐飲經營與策略型態

  • 四、小型外帶店

現在流行以小資本額創業,簡單的菜單與適當的份量,十分受到忙碌的上班族或是消費預算低的顧客喜愛,一般在大樓的一樓店面或是步行區內,都是非常好的位置,或是利用小型攤車或手推車,都可以搖身一變改裝成小型外帶店。

  • 五、複合式餐飲

飲料在用餐的過程中是不可或缺的一環,而紅茶跟咖啡一直都是台灣餐廳必備的基本飲料,既可以獨自飲用,也可以搭配甜點或餐點,因此近年來餐廳的飲料種類愈來愈多元。餐廳可以簡單的使用美式咖啡機或是義式咖啡機來烹煮咖啡,方便省力,在提供完整用餐體驗的同時也能拉抬客單價,這種複合經營方式在今日已十分常見。

  • 六、餐飲結合附加價值

隨著餐飲文化的多元發展,許多企業與品牌開始想要藉由消費者用餐的過程,傳達本身品牌的獨特價值,例如:BENZ Café;採異業聯盟經營型態的餐飲業也愈來愈流行,如日本目前最流行的書店咖啡廳 Marunouchi Reading Style (in Kitte),即是結合書店、咖啡廳與生活用品,回歸到生活核心的一種方式,卻走出不一樣的價值創新。
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參、餐飲設計與時間、地域

外界光源對於空間中色彩的呈現有很大的影響,除非座落在大樓內部,或是在不開窗的情況下才不需加以考慮。如果餐廳的營業時間是在白天,可以考慮加大開窗面積,引進自然光線,光源溫和且可以節省電費,但較深的區域仍然要以人工光補足,且避免過度配置燈具,造成眼睛不適。如果營業時間會跨足到晚上,或是天氣時常轉陰有雨,那就要謹慎思考燈具的配置,在明亮度及造型上,對於空間及氣氛的呈現如何達到加分效果。

地域元素對於設計呈現的樣貌也有決策性的影響,不管是已有理想的餐廳定位、想要找到適合的地區,或是期望在特定的區域開一間餐廳,顧客的類型與街道的景色都會因區域不同而異,舉例如下:

1.熱鬧市區:相對競爭上較為激烈,若想要脫穎而出,當然不是要刻意營造「沒有意義的不一樣」,而是應思考如何突顯出自己的特色,不至於淪為店租的奴隸。

2.民俗老區:在有歷史意義的地區可以選擇增加相關印象元素,與街景融為一體,不僅不會破壞地域的整體性,反而容易讓人感受到店家的文化內涵。

3.住宅社區:鄰近住宅的客群通常喜歡性價比(為性能和價格的比例,俗稱CP值)高的餐廳,簡單耐吃、方便又易取得,外送或外帶的比例也較高。

4.商業地段:附近有許多公司的地域,消費族群多是消費能力較高的上班族,常需要洽商及放鬆的空間。

5.文藝商圈:設計上可導入在地的文化特色或藝術創作,體驗城市的文藝氣息。

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